Mise en bouche
Hachis de pigeon a à la crème
Pigeons
Crème fraîche
Gorge de porc
Foies de pigeon et volaille
Pistaches
Poivre concassé
Rôti au beurre chargé d’un dôme de canard pilé
Viande de bœuf (Cœur de romsteak)
Canard désossé
Gelée clarifiée
Gorge de porc
Champignons
Genièvre
Minuscules grives froides (Ou cailles) désossées et bardées d’une couche d’anchois
Grives ou cailles
Filets d’anchois
Champignons (cèpe)
Vin blanc
Crème, beurre
Porto
Poivre concassé
Pilaf froid de thon au citron
Thon frais
Echalotes
Fumet de poisson
Jus de moule
Ail, persil
Ciboulette
Piment d’Espelette
Citron, vin blanc
Truites confites (fourrées d’estragon et d’olives hachées)
Truites
Olives noires
Estragon
Ail, échalotes
Crème, farine, gélatine
Beurres de noisette, d’amande, nature
Fabriqués par nos soins
Pot au feu de Dodin Bouffant
Premier service
Consommé clair aux peluches de cerfeuil superposé de ses coulis de champignons et d’asperges
Deuxième service
Le plat de cote gros sel hachard, moutarde, cornichons, petits oignons beurres aux différents parfums
Troisième service
Os à moelle aux pain aillé et glace de Porto
Quatrième service
Noix de gîte piquée et lardée sauce Gribiche tiède
aux herbes
Cinquième service
Queue de boeuf au velouté d’olives noires et d’anchois
Sixième service
Jarret de veau frotté de menthe et de thym avec une mousseline de thym au vin de muscat
Septième service
Poularde farcie de ses senteurs entrelardée de foie gras sauce Béarnaise et ses miques de viandes au foie gras et bouquet de cresson frais
Huitième service
Saucisson chaud de veau truffé avec son fumet de réduction de crème de cèpe de Corrèze
Neuvième service
Poitrine de porc gratinée d’une purée Soubise compotée arrosée de Bourgogne
Dixième service
Filet de bœuf à la ficelle sauce Rossini
